Як відкрити кав’ярню здорового харчування з мінімальним стартовим капіталом, – Надія Рак

Дедалі більшої популярності в Україні набуває здоровий спосіб життя, зокрема здорове харчування. Чимало закладів, що пропонуюють здорові страви відкрилися впродовж останніх років. Про те, чи складно розпочати такий бізнес, які в цій справі є нюанси та секрети журналіст «ІА Вежа» розпитав у власниці кав’ярні «Agrus» Надії Рак.

Дедалі більшої популярності в Україні набуває здоровий спосіб життя, зокрема здорове харчування. Чимало закладів, що пропонуюють здорові страви відкрилися впродовж останніх років. Про те, чи складно розпочати такий бізнес, які в цій справі є нюанси та секрети журналіст «ІА Вежа» розпитав у власниці кав’ярні «Agrus» Надії Рак.

Розкажіть як з’явилася ідея відкрити кав’ярню здорового харчування?

За фахом я не кондитер, не ресторатор і займалася зовсім іншою діяльністю. Зокрема, раніше працювала менеджером проектів та керівником піар-служби у Незалежній асоціації телерадіомовників України. Але життєві обставини склалися так, що спершу я переїхала з Києва, згодом пішла в декрет, а після нього вже не хотіла повертатися на офісну роботу. Паралельно було розуміння, що мій спосіб життя дещо відрізняється від традиційного, зокрема і в харчуванні. 14 років тому я відмовилася від м’яса, смажених страв, пшеничного борошна, цукру, різних продуктів з шкідливими добавками. Я намагалася харчуватися вдома і простою їжею. А коли підросла донька, то постало питання чим годувати її. Найгостріша проблема була з солодощами. Вони практично усі містили менш або більш шкідливі інгредієнти. Так почалися мої кулінарні експерименти. Це був перший етап розвитку – робити солодощі для своєї сім’ї, для друзів чи знайомих.

Другий етап я починала з подругою. Ми робили домашню випічку і сироїдні цукерки. Планували працювати як кейтеринг. Щось на кшталт «здорового «Макдональдса»,  з доставкою. Спершу приготували печиво, виставили оголошення у Facebook і його почали купувати. Це не були великі замовлення, але на тому етапі для нас навіть такий обсяг був доволі суттєвим. Це стало поштовхом для руху вперед. Так я почала задумуватися над орендою приміщення, щоб ми з подругою готували разом, а не кожен на своїй кухні. Тож Я орендувала приміщення, купила піч, взяла з дому блендер і ми почали готувати ще більше продукції.

Що з їжі ви пропонували своїм клієнтам?

Починали ми з солодощів, у які не додавали білого цукру, білого пшеничного борошна, яєць. Людям стало цікаво, як можна готувати солодощі без тих інградієнтів, які більшість вважає основними. Так ми почали приймати замовлення через соцмережі і розширювати свій асортимент.

Великим викликом для мене було піти на «Свято шоколаду». Серйозного бюджету у мене не було, а за участь потрібно було викласти 6 000 грн. На той момент солодощами займалась я і моя подруга, нам довелося добре підготуватися. Ми провели активну маркетингову кампанію у Facebook та через розсилку по електронній пошті. Багато людей з крамничок, що стояли поруч, нарікали на малу кількість відвідувачів того року. Проте нам уваги гостей не бракувало. Загалом, це був наш перший живий контакт з клієнтом. Це був наш старт, після котрого ми ходили на дуже багато різних фестивалів та ярмарків.

Через рік ми побачили, що клієнтська база суттєво зросла і їм не завжди комфортно було їздити до нас по замовлення, а нам надсилати велику кількість замовлень. Працювати із службою доставки у Львові дуже складно, а робити свою доставку дуже дорого. Перед нами постало питання про нове приміщення для відкриття повноцінного кафе.

Чи складно було знайти приміщення?

Дуже складно. Момент пошуку приміщення та ремонту був викликом для мене. Ми випадково натрапили на маленьке приміщення по вул. Вірменській. Там раніше була галерея. тож нам довелося його частково перебудувати. В грудні 2016-го ми відкрилися і на цій локації працювали рік. Через певні моменти з власниками приміщення та через тісноту (у приміщенні можна було розмістити лише три столики), нам довелося змінити локацію. За цей час у нас суттєво побільшало клієнтів і ми потребували більшого приміщення. А орендна плата у центрі міста була неадекватною. На нову локацію ми переїхали нещодавно, 22 лютого. Перевагою нового приміщення, окрім більшого залу, є і те, що тут велика кухня. В центрі міста, більшість кухонних приміщень є маленькими. По-перше, це незручно для персоналу, а, по-друге, через це виникають суперечності із законом.

Якщо порівняти вашу нову локацію (ближній центр), із приміщенням в центрі за кількістю клієнтів, на якій локації вам було краще?

Зараз нам краще. У центрі є «червоні лінії туристичних потоків», тобто тізони, де ходить багато туристів. Наша попередня локація була поза межами тих ліній. Тому до нас приходили наші клієнти, але майже не було випадкових. Натомість тут, окрім наших постійних клієнтів додалися ще й випадкові перехожі. Ми перевідкрилися у лютому 2018 року. Лютий і березень вважаються найбільш провальними місяцями по кількості клієнтів. Але попри це, на новій локації нам краще. Зараз до нас ходять їсти люди з офісів, туристи, батьки, що гуляють в парку з дітьми, студенти і Політеху та Універу Франка. Поруч є можливість припаркуватися, чого не було на Вірменській. Також можна говорити про те, що наш день розділився: зранку приходять їсти студенти, в обід приходять з офісів, а ввечері відвідують постійні гості. На вихідних часто замовляють столики компанії друзів чи сім’ї з дітьми, щоб відсвяткувати якесь свято. Такий формат нам пасує.

Як ви обирали назву для закладу?

Ми проводили різні опитування у Facebook та наживо, втім жоден варіант не подобався. Згодом я поїхала з донькою до тітки на село. Нічого особливого, просто сиділа та їла аґрус, і в цей момент задумалась над тим, що «аґрус» – це саме те що нам потрібно. Назва українська, звучить гарно, вирішили її залишити. Назва «Аґрус» здалася мені свіжою, тому я вирішила одразу зробити логотип, щоб раптом не змінити думки. Цей логотип з нами досі.

Чи складно було усе оформити юридично?

Так, бо це займає багато часу. З юристом ми підготували мінімальний пакет документів з яким починали роботу. Частково, через юридичні тонкощі, довелося забрати з меню продукти, присутність яких ускладнює отримання дозволів і подальший діалог з дозвільними установами. Ще після відкриття на Вірменській ми перейшли на повністю сертифіковану продукцію – усі продукти у нас мають сертифікат якості. Якість – це те, до чого ми ставимося дуже скурпульозно. А концепція нашої роботи – це чистота в приготуванні, чистота в подачі, та чистота в стосунках (як з клієнтами, так і в колективі).

Розкажіть про особливості меню вашого закладу.

80% меню – це страви приготовані без термічної обробки (їх називають сироїдними). Ми єдиний заклад у Львові, де практично всі страви зберігають максимум вітамінів та мікроелементів завдяки тому, що не проходять високотемпературної обробки. Основою меню є сироїдні десерти, це те, що нас відрізняє від інших закладів харчування. Нам їх найбільше подобається робити. В приготуванні десертів ми намагаємося не використовувати цукор. Білий цукор не використовуємо взагалі. А нерафінований коричневий додаємо у веганську випічку, бо значна частина веганів не вживає меду. Ми взагалі не використовуємо молочні продукти та біле пшеничне борошно. А частина продукції робиться навіть без цільнозернового борошна. У такий спосіб ми допомагаємо корисно харчуватися тим людям, які мають певні особливості організму, зокрема непереносимість лактози чи глютену. У закладі ми нічого не смажимо і не варимо. Чи не єдина страва, яка проходить термічну обробку – пиріг з мигдалевим сиром. Цей “сир” ми готуємо власноруч. Він з горіхів, але смакує як молочний сир. Це наша власна розробка, якої у Львові ви більше ніде не скуштуєте. На літо у меню додаємо натуральне морозиво: шоколадне, м’ятне, полуничний сорбет на паличці. Теж власного виробництва. Усі супи, які у нас є, не варяться, вони готуються у блендері на основі свіжих овочів.

У вашому морозиві не має молока?

Ні. Одне із видів морозива на основі горіхів, інше на основі бананів, третє із ягід з горіховим молоком.

Чим ваше меню зараз відрізняється від першого варіанта, коли ви займалися кейтерингом?

З відкриттям кав’ярні у нас з’явилося більше страв. Раніше були лише десерти, печиво і напої. Оскільки ми відкривали кав’ярню, вирішили розширити асортимент салатами та супами. Також з’явились сніданки. Загалом ми любимо експерементувати. Спочатку ми робили три види пирогів, пізніше ми два забрали і залишили найсмачніший.

Яку сировину ви використовуєте?

Якщо говорити про десерти, то використовуємо свіжі сезонні овочі та фрукти. Взимку використовуємо ягоди котрі купуємо у місцевих фермерів ще влітку і заморожуємо на зиму. Для нас важливий момент в тому, щоб сировина була від місцевих українських фермерів, а не привезена з-за кордону. Ми також не купуємо заготовки. Все що готується, готується на місці. Коржі до тортів, сири, рослинні молока ми робимо самі.

Під час Великодня у вас в меню також були вегетеріанські паски.

Так, робили. Це був справжній виклик для кондитерів. Ми знайшли варіант як зробити паски без яєць і він нам засмакував. Паски ми робили з льону, кукурудзяного та рисового борошна. Окрім того, ми єдиний заклад у Львові, який пропонував сироїдну паску з горіхів та сухофруктів.

Що ви пропонуєте людям із напоїв?

З унікальних напоїв – рослинні молока. Ми були перші, хто ввів у меню рослинне молоко, як окремий напій. Згодом інші заклади здорового харчування також додали до меню рослинні молока, але у нас їх все ще найбільше – сім видів (вівсяне, макове, кунжутне, соняшникове, фундукове, мигдалеве і кокосове). Румбамбаровий сік і квас з бузини – це теж сезонні напої, яких не подають в інших закладах. У нас є 5 видів смузі, 8 видів трав’яних чаїв, імбирний чай, ягідні чаї та какао на рослинному молоці. Також ми ввели у меню каву. Спершу її не було, але мене переконали її додати наші клієнти.

Що ви плануєте у подальшому, можливо якісь зміни?

Хочеться довести все до ідеалу і продовжувати експериментувати з новими рецептами. В першу чергу хочеться інвестувати в якість продукту. Також хотілось би допрацювати управлінську модель, аби вона функціонувала взагалі без мого втручання. Я уже багато що можу довірити команді, але хотілось би делегувати більше повноважень.

Як ви обрали дизайн закладу?

Ми працювали разом із дизайнером Іриною Дутко. ЇЇ мені порадила сестра. Ми співпрацювали з нею в розробці дизайну закладу на Вірменській. В новому закладі також вирішили попросити скористатися її досвідом.

Ви складали бізнес-план?

Раніше, коли я працювала в Києві, то це було одним з моїх завдань. Для «Аґруса» бізнес-план не писала. Для себе визначила цілі на рік, виконувала їх, а в кінці року аналізувала, робила висновки та ставила нові цілі. Наразі цього було достатньо.

Ви оцінювали ринок, перед тим як вийти на нього із своєю концепцією?

Так, я робила дослідження. Було розуміння, що ніхто таких солодощів не робить. На той час, здається, був один заклад із вегетеріанською іжею. Тож ніша була практично вільна. Тепер є близько 5 основних закладів, які позиціонують себе як веганські чи вегетаріанські, але навіть зараз цей сегмент ринку недостатньо заповнений. Конкуренція присутня, але мені здається, що вона дещо передчасна. В тих умовах, що зараз є на ринку заклади здорового харчування мали б співпрацювати, щоб розширювати цільову аудиторію, а не конкурувати за ту, що є. В цьому я бачу сенс.

Якою рекламою ви займались?

Ми не вкладаємо гроші в традиційну рекламу. Вважаємо, що найкраща реклама – це коли наші постійні клієнти діляться враженнями про наші страви та атмосферу із своїми друзями та знайомими. Інколи використовуємо платну рекламу у соціальних мережах. Йдеться переважно про фейсбук та інстаграм. Віднедавна ми взяли в команду працівницю, котра займається просуванням бренду. Тож незебаром в цьому напрямку будуть зміни.

категорії
Інтерв'юНовини

Публікації по темі